Szynkowar: czym jest, jak wybrać, co można w nim przyrządzić? Przepis na domową szynkę !

Rzadko można spotkać wędliny sklepowe, które nie byłyby naszpikowane konserwantami i ulepszaczami. Zwykle nie mają one zadowalającego składu, a co za tym idzie, pełnego, naturalnego smaku. A nawet jeśli smakują nieźle, to i tak, na dłuższą metę, sztucznie. Jakiś czas można się oszukiwać, ale gdy spróbujemy wiktuałów z ekologicznego gospodarstwa lub szlachetnej manufaktury, jakość prawdziwie nas zaskoczy i nie będziemy mieli ochoty wracać do marketowej chemii. Niestety ceny takich zdrowych delikatesów są bardzo wysokie. Alternatywę stanowi przygotowanie domowych wędlin, co jest prostsze, niż może nam się wydawać. Pomoże w tym nie tylko odpowiedniej jakości mięso, ale przede wszystkim dobry szynkowar. Czym jest, ile kosztuje, z czego jest zbudowany i jak z niego korzystać?

Szynkowar – co to?

Przede wszystkim, należy zaznaczyć we wstępie, że szynkowar nie jest kolejnym wielkim urządzeniem, które zajmie w naszej kuchni dużo miejsca. To bardzo zgrabny i relatywnie niewielki dodatek do kulinarnych przygód. Mały w znaczeniu gabarytowym, wielki w znaczeniu poprawy jakości życia i zdrowia. Oczywiście nie ma jednego uniwersalnego rozmiaru tego urządzenia. Najczęściej występujące warianty, umożliwiają przygotowanie od 1 kg do 3 kg mięsa. Warto jednak zaznaczyć, że szynkowar przypomina raczej niewielki, walcowaty garnek niż kolejny, ogromny sprzęt, wymagający oddzielnego miejsca do przechowywania.

Dobra kuchnia wymaga poświęceń i ceremonii, ale liczą się także względy praktyczne. Wszak również od nich zależy, na ile często będziemy sięgać po dane rozwiązanie. Mnóstwo osób przechodzących na lżejszą dietę, definitywnie odmawia sobie mięsa. Nic w tym dziwnego. Czasem lepiej jest, na wszelki wypadek, zrezygnować z pewnych elementów żywieniowych, niż ryzykować. Jednak, czy zawsze, w każdym przypadku, jest to konieczne? Absolutnie nie. Sami możemy przygotowywać wędliny, wiedząc, co się w nich znajduje, mając pełną kontrolę nad składem i smakiem. Bez konserwantów, bez chemii, bez żelu zwiększającego objętość. Dodatkowo to wszystko może odbyć się w bardzo łatwy i praktyczny sposób.

Takim właśnie sprzętem jest szynkowar. Przejrzysta i logiczna konstrukcja urządzenia, sprawia, że jest bardzo prosty w obsłudze, nawet dla tych całkowicie niezorientowanych w jakichkolwiek aspektach sztuki kulinarnej. Dla smakoszów i znawców szynkowar bardzo szybko okaże się niezbędnym dodatkiem do najbardziej istotnych kuchennych działań. Przygotowanie własnej wędliny jeszcze nigdy nie było tak proste.

Budowa szynkowaru

• Tuba, w której mięso będzie kompresowane i warzone.

Stanowi zasadniczą część szynkowaru. Zwykle zbudowana jest ze stali nierdzewnej, aluminium lub odpornego na temperatury plastiku. To właśnie do tej części wkładamy mięso, wraz z dowolnymi przyprawami.

• Nakładka na tubę ze sprężyną kompresującą.

To rodzaj przykrywki albo nakrętki, ze zintegrowaną sprężyną (bądź spiralą) kompresującą. Owa sprężyna dociska mięso i sprawia, że uzyskuje ono właściwy kształt dostosowując się do tuby.

• Termometr wykazujący aktualną temperaturę warzenia.

Często stanowi integralną część nakładki lub tuby. Czasem funkcjonuje jako część oddzielna, ale łatwa w aplikacji. Termometr jest bardzo ważnym elementem, bo to właśnie on pozwala nam monitorować aktualną temperaturę warzenia.

Do całego procesu będą nam jeszcze potrzebne:

• Wysoki garnek, do którego włożymy szynkowar.

Idealnie nada się taki do przygotowania spaghetti lub potraw „na kilka dni” takich jak gulasz, bigos itp. Musi być szerszy i wyższy od szynkowaru.

• Woreczki do ważenia.

Nie są elementem niezbędnym, ale właśnie dzięki nim łatwiej będzie wyciągnąć już przygotowane mięso. Niektórzy uważają, że gotowanie w folii jest niezdrowe, ale spokojnie. Specjalne woreczki przeznaczone konkretnie do warzenia mięsa, przygotowane są tak, by nie zaszkodzić. 

Jak działa szynkowar?

Zasada działania szynkowaru również jest bardzo prosta. Kompresujemy w nim i zamykamy wcześniej zapeklowane i zamarynowane mięso, po czym (po odczekaniu doby) wkładamy urządzenie do garnka z gorącą wodą i pozwalamy, by wolno dochodząca do treści temperatura zrobiła swoje. Pilnujemy jedynie czasu i utrzymania odpowiedniej ilości stopni. Niektóre, bardziej zaawansowane, szynkowary posiadają regulację temperatury, ale zwykle to my ją regulujemy poprzez intensywność pracy palnika. Warto zaznaczyć, że wędliny można przygotowywać na wszystkich rodzajach kuchenek: gazowych, ceramicznych, indukcyjnych, węglowych. W tych ostatnich, mimo faktu, że z pewnością znajdziemy się najbliżej tradycji, trudno nam będzie płynnie regulować temperaturę.

Co można przygotować w szynkowarze?

Opcji jest mnóstwo. Jeśli wizualizujemy sobie jedynie prostą wędlinę, jesteśmy w błędzie. W szynkowarze można przygotować m.in. pasztety, golonki, boczek, salceson, mortadele, bloki mięsne, mielonki, rolady i wiele, wiele innych mięsnych wyrobów. Możliwości jest wiele i dużo zależy od naszych preferencji smakowych, ale także wyobraźni i aktualnych potrzeb. Ogólnie świat kuchni jest bardzo różnorodny i do pewnego stopnia, w wielu aspektach, dowolny. Istnieją pewne zasady, których powinniśmy się trzymać, ale zdobywając konkretne doświadczenie, przychodzi moment na ich łamanie. Częstokroć w ten właśnie sposób powstają zupełnie nowe smaki i konfiguracje.

Istnieje na przykład pewna umowność względem temperatur dla przygotowywania konkretnych rodzajów mięs. Poszczególne gatunki różnią się od siebie gęstością, strukturą i składem, a co za tym idzie wymagają nieco innych warunków na polu obróbki termicznej.

• Drób – 90 stopni
• Wieprzowina – 85 stopni
• Jagnięcina – 80 stopni
• Wołowina – 70 stopni
• Cielęcina – 75 stopni

Mowa tu jednak o pewnych umownych ustaleniach, które wiążą się z określoną referencyjnością. Ostateczna wizja przygotowania poszczególnych mięs zależeć będzie od kucharza. Niezależnie jednak od stopnia własnej inwencji – termometr jest tym elementem szynkowaru, którego nie należy ignorować. Najważniejsze jest bowiem, by zachować idealny balans pomiędzy trzema punktami: pozostawić mięso soczystym, pozbawić je surowości, nie przegotować.

Szynka z szynkowaru – krok po kroku!

Przygotowanie świeżej, pachnącej, naturalnej i zdrowej szynki to naprawdę doskonały pomysł na rodzinne spotkania, imprezy, degustacje, świąteczne przystawki, ale również codzienną, zdrowszą konsumpcję. Nie dość, że sami mamy pełną kontrolę nad tym, co będziemy jeść, wiemy co kryje się w składzie i możemy wpływać na smak, to sam proces przygotowywania jest bardzo przyjemny. Efekt i satysfakcja, możliwość podzielenia się naszym domowym wyrobem z najbliższymi, a w swoim czasie może nawet lokalna manufakturka działająca bardziej komercyjnie?

Składniki:

• Mięso
• Sól do peklowania
• Dowolne przyprawy do marynowania
• Masło klarowane

Przepis na domową szynkę

• Wybór odpowiedniego mięsa.

Oczywiście na początek, w ramach ćwiczeń, możemy zacząć od zwykłego surowego mięsa kupionego w sklepie. Później jednak, wchodząc głębiej w temat pod względem ekologicznym, poszukajmy lokalnych masarni, dobrych sprzedawców na targach, a może wręcz wybierzmy się na wieś i dokonajmy zakupu bezpośrednio u gospodarza?

• Peklowanie

Mięso pekluje się przez kilka dni. Po co? Po to, by nasz wyrób dłużej zachował świeżość. Peklowanie jest rodzajem konserwowania. Ale nie jest to krok konieczny do tego, żeby ogólne przygotowanie szynki się udało. Możemy go całkowicie pominąć, przynajmniej na początku. Jeśli jednak chcemy, by wszystko przebiegło super profesjonalnie, zadbajmy również o ten aspekt. Najlepiej peklować w solance, czyli specjalnej zalewie przygotowanej z wody, 150 gramów soli, 20 gramów cukru, 20 gramów saletry amonowej. Jeszcze na etapie peklowania możemy dodać wybrane przyprawy. Ale nie musimy, bo zdążymy to zrobić w momencie marynowania.

• Marynowanie

Mięso marynujemy po wyjęciu z solanki. Do tego etapu wykorzystujemy dowolną konfigurację przypraw. Możemy np. połączyć rozmaryn z czosnkiem, kolendrą i miodem akacjowym. Będzie bardzo ciekawie. Ale możemy też zastosować bardziej tradycyjne mikstury (majeranek, liść laurowy, papryczka). Fachowe marynowanie trwa przynajmniej około 24 godzin.

• Formowanie kształtu

Jeżeli używamy woreczków do warzenia, mięso wrzucamy do woreczka rozlokowanego w tubie szynkowaru. Jeśli nie, smarujemy wnętrze szynkowaru masłem klarowanym. Gdy już cała tuba będzie równomiernie nabita mięsem, dokręcamy śrubę. Tu znów musimy wykazać się cierpliwością. Ubite mięso odstawiamy do uformowania się na kolejne 24 godziny.

• Parzenie (lub warzenie).

Po upływie tego czasu do wysokiego garnka wstawiamy nasz szynkowar i zalewamy wodą (do wysokości 3/4 szynkowara).

Proces trwa około dwóch godzin i trzydziestu minut. Naszym zadaniem jest pilnowanie, by woda nie zaczęła wrzeć. Kontrolujemy temperaturę, w zależności od rodzaju mięsa. Pilnujemy idealnego balansu pomiędzy tym, by szynka zachowała soczystość, ale już nie była surowa, a jednocześnie by nie zmieniła się w biały kawałek ugotowanego mięsa.

• Leżakowanie

Po dwóch godzinach i trzydziestu minutach wyjmujemy szynkowar z wody i pozostawiamy do całkowitego wystygnięcia, po czym umieszczamy w lodówce na dwa dni.

Powyższy przepis jest dość ogólny, ale przy okazji na sztywnych zasadach. Z pewnością jednak, na samym początku, warto trzymać się ścisłych wytycznych, by nie popełnić błędu na jakimś etapie. Całość procesu może wydawać się czasochłonna, jednak spora część to wykonanie pewnej pracy (np. peklowania) i czekanie, więc z pewnością nie jest pracochłonna. Przygotowywanie domowej szynki z szynkowaru w najbardziej pełnym wymiarze może trwać prawie tydzień. W najkrótszym musi trwać chociaż trzy dni. Jeśli etap marynowania i formowania kształtu połączymy ze sobą, potem i tak dobrze jest odczekać dwa dni po parzeniu.

Jeśli do wyboru mamy nasz własny, staranny, domowy, naturalny, zdrowy wyrób, bez chemii i sztucznych konserwantów, kontra całkowita rezygnacja z wędlin, lub konsumpcja tego, co dostaniemy w supermarkecie, szynkowar jest z pewnością doskonałym wyborem, który całkowicie zrewolucjonizuje nasze kuchenne eksperymenty.