Chleb na zakwasie: czy jest zdrowy, jak zrobić? Przepis na domowy chleb krok po kroku!

Każdy, kto choć raz w życiu spróbował prawdziwego, domowego chleba, nigdy nie zapomni jego smaku. Nie da się go porównać z masowo produkowanymi bochenkami. Rzadko jednak mamy szczęście spożywać właśnie taką jego wersję. Choć chleb jest obecny codziennie na większości naszych stołów, zwykle nie zastanawiamy się, jak mocno zakorzenił się w polskiej kulturze. Nie tylko sferze kulinarnej, ale również symbolicznej. To coś więcej niż tylko produkt. To metafora pewnej podstawy, która zawsze musi być. Skoro więc zdajemy sobie sprawę z tej wartości, dlaczego nie pójść o krok dalej i nie zacząć przygotowywać własnego domowego chleba? Ten na zakwasie jest dodatkowo bardzo zdrowym wyrobem- posiada witaminy z grupy B i liczne składniki odżywcze. Jak zrobić go samemu w domu? Skąd wziąć zakwas do chleba?

Chleb i polska tradycja

Już pradawni Słowianie wypiekali chleb na rozgrzanym kamieniu. Na początku przypominał bardziej pszenny placek, który dziś moglibyśmy porównać do podpłomyka. Nazywano go „wychopienek”. Przez lata jednak udoskonalano jego skład i obróbkę termiczną. Chleb zaczęto przyrządzać w domach, ale także w klasztorach oraz pierwszych piekarniach. Gliniane piece przypominających wielkie dzbany, pierwsze eksperymenty z drożdżami i zakwasem to niewielkie kroki dla ludzkości, ale ogromne kroki dla chlebowej ewolucji. W XII wieku pojawiały się pierwsze, na naszych ziemiach, duże młyny. Najstarszy w Polsce cech piekarzy (organizacja wykonawców danego rzemiosła) założono w Krakowie w 1260 roku na mocy przywileju księcia Bolesława Wstydliwego.

Można zatem rzec, że w Polsce chleb od zawsze miał wyjątkowe znaczenie. Symbolizował życie, co miało asocjacje eucharystyczne, ale nie tylko. W codziennym menu mogło brakować mięsa, ale chleb być musiał. Dlatego też wielokrotnie przewija się przez polską literaturę. Pojawia się chociażby w słynnym wierszu Cypriana Kamila Norwida, który pisze:

Do kraju tego, gdzie kruszynę chleba podnoszą

z ziemi przez uszanowanie

dla darów Nieba….

Tęskno mi Panie…

Rzeczywiście, w staropolskiej tradycji, która żywa była jeszcze nawet wśród naszych rodziców, chleb, nawet przez chwilę, nie mógł leżeć bezpośrednio na podłodze. Kruszynę podnoszono, czasem całowano, ale zawsze odkładano w godne miejsce. Niektóre z naszych babć wykonywały znak krzyża na powierzchni bochenka, przed rozpoczęciem krojenia. Serdeczne przywitanie, w obrębie gospodarstwa, (choćby nowożeńców) wiąże się z symbolicznym poczęstunkiem chlebem i solą. Chleb gości również w wielu przysłowiach, powiedzeniach, związkach frazeologicznych i tradycjach: „z tej mąki chleba nie będzie”, „wyjechać za chlebem”, „ciężko pracować na kawałek chleba”, „głodnemu chleb na myśli”, „mieć na chleb”, „chleb powszedni”, „przeciętny zjadacz chleba”. Obowiązkowa jego obecność była nie tylko w wielkanocnej święconce, ale również na wigilijnym stole i na Nowy Rok. Pieczono nawet specjalny chleb zaduszny i zanoszono go na cmentarze, po dniu Wszystkich Świętych. Innymi słowy: polska kultura bez chleba, nie byłaby polską kulturą!

Rodzaje chleba – na zakwasie czy na drożdżach?

Dziś gatunków chleba jest mnóstwo: od tradycyjnych pszennych czy żytnich, przez wypieki z rozmaitymi dodatkami, gryczane, orkiszowe, a nawet bezglutenowe. Istnieją najróżniejsze wariacje owocowo-bakaliowo-warzywne. Możemy uświadczyć chleba z kiełkami, z suszoną śliwką, z marchewką, z żurawiną, z orzechami, z ziarnami i wiele, wiele innych rodzajów. Ogólnie jednak powinno się dzielić wypieki na dwie zasadnicze kategorie: na zakwasie i na drożdżach. Oba sposoby robienia chleba mają swoją długą tradycję.

Chleb na zakwasie – najważniejsze informacje

– Czym jest zakwas chlebowy?

Jest to zalążek składający się wyłącznie z mąki i wody, na którym później urośnie chleb. Do tego by zaczyn (bo również pod taką nazwą zakwas występuje) powstał potrzebne są odpowiednie warunki termiczne oraz…cierpliwość. Cały szkopuł w tym, by mieszanka mąki i wody „popsuła się” w szlachetny sposób, czyli innymi słowy, sfermentowała, wchodząc w odpowiednią relację z żywymi kulturami bakterii, które stanowią „małych budowniczych” właściwej struktury zakwasu. Zaczyn nie tylko znakomicie zastępuje drożdże, ale również stanowi wspaniały, naturalny utrwalacz dla chleba. Dzięki niemu wypiek jest naturalnie zakonserwowany i przez dłuższy czas zachowuje świeżość. Bez żadnych konserwantów! Gdy już wyhodujemy własny zakwas, możemy go podbierać i od razu uzupełniać, tworząc reakcję łańcuchową przez całe dekady. Na świecie istnieją zaczyny, które mają nawet kilka wieków! Niektórzy zapaleni piekarze dziedziczą zakwasy od pokoleń. Czyż nie jest to wspaniałe? Dziś bez trudu można ominąć długi proces przygotowywania zakwasu i kupić gotowy zakwas.

– Jakie składniki odżywcze zawiera chleb na zakwasie?

W chlebie, który urósł na zakwasie znajdziemy m.in.

• żelazo
• witaminę C, A, E, B6, K
• kwas foliowy
• potas
• magnez
• fosfor

Chleb na drożdżach – najważniejsze informacje

– Czym są drożdże piekarnicze?

Ich łacińska nazwa to Saccharomyces cerevisiae, ale nie trzeba zapamiętywać od razu. Drożdże piekarnicze, lub drożdże piekarskie to żywe mikroorganizmy, pomagające wzrosnąć ciastu. W ich skład wchodzą wartościowe składniki: witaminy z grupy B, wysokowartościowe aminokwasy, substancje mineralne i mikroelementy. Działają podobnie do zakwasu, choć są mniej szlachetne i mniej tradycyjne. Nie oznacza to jednak, że pieczywo na drożdżach jest niezdrowe. Ten mit funkcjonuje wśród ludzi zainteresowanych zdrowym trybem życia, ale jednak mocno niedoinformowanych. W nadmiarze wszystko szkodzi, ale najbardziej szkodzi stresowanie się przesądami.

– Jakie składniki odżywcze zawiera chleb na drożdżach?

W chlebie, który urósł na drożdżach, znajdziemy m.in.:

• witamin z grupy B,
• błonnik,
• beta-glukany,
• biotynę,
• fosfor,
• potas,
• żelazo,
• cynk,
• magnez,
• wapń

Jak zrobić chleb na zakwasie? Krok po kroku!

Możemy zacząć od zakwasu pszennego, albo żytniego, w zależności od tego, jakiego rodzaju chleb chcemy upiec. By nasz produkt wzbogacić pod względem smakowym i odżywczym, możemy dodać ziarna, pestki, a nawet owoce np. suszoną śliwkę czy żurawinę. Nad dowolną konfiguracją zastanówmy się samodzielnie, ale także poczytajmy, poszukajmy inspiracji i skorzystajmy z doświadczenia bardziej zaprawionych w bojach piekarzy.

Czego będziemy potrzebować?

– Czas: Około tygodnia. Dokładnie pięć dni. Szóstego będzie można już piec chleb.

– Cierpliwość: Przygotowywanie własnego zakwasu z pewnością wymaga dużych jej pokładów.

– Systematyczność: To nie jest proces jednoetapowy, a wieloetapowy.

– Punktualność: Musimy wykonywać kolejne czynności o w miarę równych porach.

– Duża miska: Pierwszego dnia można się zdziwić. Potem wszystko okaże się jasne.

– Trochę mąki: Wszystko zależy od stopnia zapału, ale potrzebny będzie około kilogram mąki.

– Trochę letniej wody: Proporcjonalnie do ilości mąki, jaką użyjemy.

– Ciepłe miejsce (25 stopni) bez przeciągów. Tam zakwas będzie mógł się rozwijać.

1. Zakwas

Żeby dobrze zrobić zakwas, musimy nad nim stale czuwać. Proces trwa pięć dni. Po tym czasie możemy upiec nasz pierwszy bochenek. Pamiętajmy o cyklicznym mieszaniu całości (dwa razy na dobę, w równych odstępach, o dowolnej porze, w zależności od naszego trybu życia i obecności w miejscu powstawania zakwasu). Średnio co dwanaście godzin musimy jednak pojawić się na posterunku.

Dzień 1 (przykładowo w samo południe):

Bierzemy duże naczynie (bo to dopiero początek procesu) i całość, na koniec będzie miała znacznie bardziej rozległe gabaryty, niż na samym początku. Wrzucamy do niego pół szklanki mąki (np. 150 g) i zalewamy proporcjonalnie taką samą ilością letniej wody. Dokładnie wszystko mieszamy drewnianą łyżką, tak by nabrało jednolitej konsystencji. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce bez przeciągów. Przed północą mieszamy i zostawiamy do południa następnego dnia. Oczywiście pora podana jest przykładowo. Zacząć możemy, równie dobrze, o szóstej rano. Ważne jednak, by zachować regularność i punktualność w późniejszych działaniach.

Dzień 2 (w samo południe):

Dosypujemy mąkę oraz dolewamy tyle samo letniej wody. Mieszamy, odstawiamy (przykrywamy ściereczką), o północy znów mieszamy, odstawiamy (przykrywamy ściereczką).

Dzień 3 (w samo południe):

To samo, co drugiego dnia.

Dzień 4 (w samo południe):

I znów powtarzamy czynność.

Dzień 5 (w samo południe):

Po raz kolejny powtarzamy czynność.

Szóstego dnia możemy już upiec chleb. Nie zużywamy całego zakwasu, a jedynie jego część. Resztę możemy cyklicznie uzupełniać, trzymając całość w lodówce, w słoiku. Pamiętajmy o doglądaniu zakwasu i mieszaniu go raz na jakiś czas.

Jeśli uważamy, że wyżej opisany proces nas przerasta, wymaga zbyt dużego zaangażowania, cierpliwości lub czasu, a chcemy mieć chleb natychmiast, możemy skorzystać z gotowego zakwasu.

2. Chleb

• Zakwas (autorski bądź kupny) traktujemy podobnie jak potraktowalibyśmy drożdże. Bierzemy około 200 gramów i łączymy z mąką (około 500 g), wodą (około 300 ml) i solą (łyżka stołowa). Wyrabiamy ciasto tak długo aż będzie idealnie jednolite. Na początek nie musimy dodawać żadnych ekstra składników, ale jeśli bardzo chcielibyśmy to zrobić, lepiej uczynić to jeszcze przed zasadniczym wyrabianiem. Wtedy wszystko lepiej się wymiesza. Do odmierzania proporcji przyda się waga kuchenna, ale nie jest narzędziem niezbędnym. Jeżeli ufacie swojemu wyczuciu – powinno ono wystarczyć.

• Gdy już wyrobimy ciasto, zostawiamy je w spokoju na około trzy godziny. Najlepiej pod przykryciem, w ciepłym miejscu.

• Wyrobione ciasto to jeszcze nie wyrobiony bochenek. Dopiero po tych trzech godzinach, wracamy do pracy i formujemy bochen, po czym odkładamy go do obsypanej mąką szmatki, którą układamy w pasującej kształtem formy. Nie jest to niezbędne, ale tak będzie bardziej profesjonalnie. Zostawiamy wszystko na dwie godziny.

• Przed upływem tego czasu rozkręcamy piekarnik do 220 stopni, rozgrzewamy go przez dobry kwadrans, na dół wrzucamy miseczkę pełną wody lub lodu, a na środku ustawiamy bochen. Może być na papierze do pieczenia. Pierwszy etap pieczenia trwa 10 minut. Potem obniżamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy jeszcze od 25 do 30 minut, w zależności od tego jaki stopnień wypieczenia chcemy uzyskać. Po tym czasie wyjmujemy bochen z piekarnika i pozwalamy mu, w spokoju, ostygnąć.

Jak więc widać- sprawa jest prosta, a smak własnoręcznie zrobionego, domowego chleba jest niepowtarzalny. Z pewnością nasi bliscy docenią nasz trud, być może sami zechcą spróbować swojej przygody z domowym wypiekaniem pieczywa. Trzeba pamiętać o kilku istotnych elementach, jednak efekt końcowy z pewnością wart jest naszego czasu!